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安琪兒告訴你一個比星級酒店工作更復雜的廚房是怎樣的

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當你坐在安琪兒客房或餐廳享用著美味早餐時,或許你想不到做早餐的人在凌晨5點就已經開始在廚房忙碌;當夏日炎炎胃口不佳的你挑剔著飯菜的口味時,或許你想不到炒菜廚師在50-60度的高溫下揮汗如雨;當你用完餐將餐具置于一旁時,或許你想不到廚房洗碗工一天要清洗1900多件餐具……在重慶安琪兒婦產醫院廚房背后,有許多想不到的事每天都在如常發生。“安琪兒的廚房比星級酒店廚房的工作更復雜!”曾在重慶五星級酒店萬豪酒店擔任宴會廳行政總廚的熊易不禁如此感嘆。今天,小編來告訴你一個比星級酒店工作更復雜的廚房是怎樣運行的。

走進安琪兒的廚房,重慶的天氣已經不像8月底那樣火辣,但廚房灶臺邊依然涌動著一股熱氣,鍋下爐火的熱與鍋內水汽的熱強烈地混合著。營養餐區和員工餐區的炒菜廚師戴著廚師帽和一次性口罩烹炒著,時而用膝蓋調動著爐火的開關,時而迅速熟練地顛勺,暗熱涌動的環境中他們神態自若,似乎在日復一日的工作中他們已經把與灶火、高溫相處變成一種習慣。

“全副武裝”的營養餐炒菜廚師,為一道完美的菜色做著精心準備

高溫爐火邊上,一大早營養餐廚師就揮汗如雨

這是早上10點的廚房。實際上,當晨光還未展露,許多人仍在睡夢之中時,廚房就早早地忙碌起來。為了保證早餐的完美供應,早班廚師通常5點就開始熬粥,雖然規定6點鐘才上班。2-3名廚師要在7點半前準備好粥、面、參湯、蛋、面包、牛奶等30多種營養早餐,供應50多個客房,以及200多人的員工早餐。

為了保證早餐的完美供應,早班廚師通常5點就開始熬粥

因為客戶的早餐供應時間是7:30-8:30

所以早班廚師要在7點半前準備好圖上所寫的營養早餐

后面標注著各種特殊需求,廚師需要根據不同需求進行個性化的準備

面點師細心準備著當天客房供應的點心

上完早餐,到了8點30分,廚房便開始收貨,先是肉類,再是水果,然后是蔬菜,最后是干貨、調料,行政總廚現場驗收質量,財務負責檢查數量和有效期,雙方與供貨商一起稱重確認,確認后分別放到相應的加工間或庫房,大約到10點結束。

整齊的干貨/調料庫房,每件貨品上都貼有明顯的有效期標示

墻上貼著收貨的穿戴防護標準

財務人員按照標準程序清點貨品數量,查驗有效期

庫房清晰的分區,便于貨品的查找及獲取

庫房一角,展示著各種貨品供應的數量及相應的檢驗證明

一天17個餐次

每日300余人的用餐

一個星級酒店或平常醫院的廚房可能只需要供應早餐、午餐和晚餐,并且有統一的烹飪標準,但安琪兒廚房每日供應的餐次多達17個,在早餐、午餐、晚餐之外,供應早加餐、午加餐、晚加餐,這僅僅是為客戶本人準備的。除此以外,還有陪伴餐、員工餐、接待餐、(客戶)自助餐、活動餐、水吧零點餐、水吧外賣點心、(員工)生日自助餐等11種餐次。

醫院每周的員工早餐安排及其他餐次安排

工作任務繁雜而瑣碎

要將這些餐次合理安排在較為集中的時間段內具有相當難度

17個餐次讓每個廚師從9點開始一直到19點,都處于高度專注與緊張的狀態。2名員工餐廚師要烹炒300余員工的午餐和晚餐菜肴,當一個人輪休時,就只有1個廚師負責,工作壓力就更大。另外,3名營養餐廚師要烹飪近40道菜,供應50多個房間,因為客戶有各種各樣的要求,烹制又生出許許多多的變化。

玻璃板上記錄9月4日當天的客戶營養餐

紅色標注為特殊飲食需求

為了便于分裝各客房的菜品,廚房在餐盤上貼上小標簽標注

客戶陪伴餐的特殊需求

為了提升湯品口感

安琪兒廚房專門由豬肉、牛肉、老母雞肉、干貝、火腿等精品食材

熬煮12小時制成的特制高湯

在山城炎熱的七八月,當人們在空調房間用餐時,他們長時間站立在爐灶旁,忍受著近60度的高溫,揮汗如雨,大汗淋漓,任汗水將里里外外的衣服打濕,中午濕了再干,晚上干了又濕。別看廚師炒菜像表演絕技,熱鍋、下菜、翻鍋、放作料、裝盤,不到幾分鐘,但需要完成那么多道菜的烹飪,和站在爐火旁的這份辛苦是不進廚房的人體會不到的。

切配好的菜品按照一定順序整齊擺放著

在行政總廚熊易的安排下,營養餐廚師有序地忙碌著

員工午餐和晚餐安排

員工餐區熱氣騰騰,廚師準備著員工午餐

經過幾小時的努力,美味的員工餐已經準備好

客戶有多少種要求

他們就會切出多少種搭配

據行政總廚熊易介紹,雖然切配廚師是9點上班,19點下班,但大多數時間為了完善第二天的準備,他們早上7點就到崗,直到晚上20點、21點才下班,工作時間遠比規定的長,他們總是拼盡全力去完成。

對特殊人群飲食,比如患有糖尿病客戶的飲食

安琪兒廚房有特殊的制作標準

如果在酒店,每道菜的切配都有統一標準,而在安琪兒,因為客戶少蔥、少姜或不吃某種食材需要更換等各種需求,切配就顯得更為復雜。不管客戶有多少種要求,只要一下單,切配廚師就需要按照菜單完成切配。

切配區,切配廚師忙碌地切配菜品

旁邊整齊擺放著切配好的部分菜品

專注于砧板的切配廚師,刀法出神入化。但再出神的刀法也抵不住長時間高強度的工作,有時候會切到手軟手酸,天熱時手上會起汗,只能用毛巾擦,擦了又濕,濕了再擦。而切配廚師的手上經常與刀柄摩擦的部分長成老繭,在他們自身看來是再正常不過的事了。

手整日浸泡水中

洗滌1900余件餐具

比起經常與爐火打交道的廚師,天天與水打交道的洗碗工是不是會好一些呢?事實上并不是。安琪兒的洗碗間為了保證餐具的清潔質量,對洗碗水有嚴格規定,出水溫度必須保持在43-49度之間,這意味著洗碗工的手長期泡在近50度的熱水中,如果是冬天還好,但當炎炎夏日40多度的高溫遇上近50度的高溫,那滋味并不好受,洗碗阿姨的衣服經常都是濕透的。

洗碗阿姨按照墻上貼著的標準程序,清洗著餐具

從早到晚,2-3名阿姨要按照洗碗間的特有清洗程序,要完成1900余件餐具的清洗。針對特殊人群的餐具,要在另外的專門區域進行清洗、消毒和分裝。這也是安琪兒廚房,不同于酒店廚房的地方,清洗、消毒程序及要求更為嚴苛。

針對特殊人群餐具,廚房有專用洗滌區,并有專用的保潔柜

比起酒店和一般醫院的廚房管理,安琪兒廚房因為要滿足院內客戶的個性化定制和院內員工300多人的三餐,要合理調配安排餐次顯得非常重要。在“嚴抓 狠管 深疼 厚愛”的管理理念之下,安琪兒廚房運行得井然有序。

安琪兒行政總廚熊易

原重慶萬豪酒店行政總廚

原日本ラムラ(株)會社中華事業部過門香料理開發部長

原亞希亞國際禮宴中心行政總廚

原海上城大飯店行政總廚

榮獲中國烹飪名師金獎

擅長酒店管理,對川粵菜有很深層次的研究

工作日程表上記錄著特殊的餐飲任務安排

為更好地服務客戶,提升客戶體驗

所有廚房員工在行政總廚熊易的帶領下

在忙碌中抽出時間進行360精致感動服務培訓

由行政總廚、行政總廚助理、營養餐廚師、員工餐廚師、切配廚師、面點師、洗碗工、清潔工等25人組成的廚房團隊,無論山城夏日有多炎熱,無論客戶有多嚴苛的要求,無論工作任務多么艱巨,都努力追求至善。安琪兒開業兩年來,他們奮斗在爐火高溫邊上,不畏難,不道苦,用心烹飪著每一道菜品,不斷提升餐品滿意度,目前院內客戶對餐品口味的滿意度已達到94%。

他們身體雖然囿于廚房,卻烹飪出來自天南海北的美味;他們工作雖然繁復,但卻安排得有條不紊;他們在自己的一方天地,走出了一派特立獨行的風格——比星級酒店廚房更高效,比普通醫院廚房服務更個性化!在“盡善盡美愛人如己”的信條下,他們堅持為每一位在安琪兒用餐的人提供至臻至美的餐飲體驗!

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